隨著國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，餐飲逐漸成為人們美好生活的重要組成部分，餐飲行業(yè)也隨之蓬勃發(fā)展。近兩年，各式各樣的火鍋更是受到市場的追捧，隨著消費(fèi)者對火鍋的需求日益旺盛，我國火鍋的種類也是日趨多樣化。
天氣轉(zhuǎn)冷生意火爆 火鍋店加速擴(kuò)張
記者在一家連鎖火鍋店看到，顧客正在排隊(duì)等號吃火鍋，這家火鍋餐廳負(fù)責(zé)人告訴記者，天氣變冷后，來店里消費(fèi)的人越來越多，尤其是周五和周末的晚上，生意非常火爆。
渝胖子老城區(qū)銅火鍋合伙人 劉義和：我們大概每個(gè)月都是按20%到30%的增長，因?yàn)槲覀兦捌诘脑捠谴蛄艘徊糠终劭郏缓髥蝺r(jià)是往上提升了，所以這個(gè)增長幅度還是蠻大的。
當(dāng)前，“80后”、“90后”逐步成為餐飲消費(fèi)生力軍，為了迎合消費(fèi)群體的變化，這家經(jīng)營二十年的連鎖火鍋店在散臺與吧臺的設(shè)計(jì)規(guī)劃上，做了相應(yīng)升級。一方面，餐廳增加散臺區(qū)的數(shù)量，給消費(fèi)者提供更多的私密空間;另一方面，基于人體工學(xué)理論，將餐廳原有U型吧臺的高度調(diào)整為90公分，為消費(fèi)者提供更為舒適的用餐體驗(yàn)。
呷哺集團(tuán)常務(wù)副總裁 趙怡：現(xiàn)在大概九五后和千禧一代在整個(gè)餐飲企業(yè)里面其實(shí)已經(jīng)成了整個(gè)的消費(fèi)主流，大概現(xiàn)在30歲以下占了整個(gè)餐飲消費(fèi)的大概65%。所以其實(shí)我們做很多升級創(chuàng)新，一定知道你的客戶群是誰，他們現(xiàn)在的消費(fèi)行為在發(fā)生哪些變化，這是第一。第二，其實(shí)大家從整個(gè)消費(fèi)環(huán)境上可以看到，中等收入人群就是大于10萬消費(fèi)收入、年收入的在迅速的崛起，他們無論從消費(fèi)方式，包括綜合體驗(yàn)上，其實(shí)都有了新的要求，跟老一代的消費(fèi)者已經(jīng)不同了。
根據(jù)公開數(shù)據(jù)，截至今年6月底，呷哺集團(tuán)在全國范圍內(nèi)已經(jīng)擁有780家門店餐廳，相比于2011年的243家，門店數(shù)量增長了三倍多。目前公司計(jì)劃每年門店的新增數(shù)量占上一年總量的15-20%。,預(yù)計(jì)2020年公司總體門店數(shù)量可達(dá)1000家。
呷哺集團(tuán)常務(wù)副總裁 趙怡：小步快跑的公司，它不會說不計(jì)后果單純的去做拓展，所以它一定是在拓展利潤，包括我們的銷售和品牌中間綜合的去找到它的一個(gè)平衡點(diǎn)。所以現(xiàn)在說是高速其實(shí)并不是一個(gè)高速，基本上每年都基于前一年總量的基礎(chǔ)上，其實(shí)做大概20%的增長。
據(jù)了解，目前火鍋已經(jīng)成為中國消費(fèi)者最受歡迎的外出就餐選擇，呷哺集團(tuán)門店快速增長并不是唯一的例子。根據(jù)沙利文調(diào)查，火鍋餐廳市場的總收入由 2013 年的2,813 億元人民幣增加至 2017 年的4,362 億元人民幣，復(fù)合年增長率為 11.6%。火鍋餐廳的數(shù)目由2013 年的約 406,000 家增加至2017 年的約 601,000 家。預(yù)計(jì)未來火鍋餐廳市場 2018-2022 年將持續(xù)以 10.2% 的復(fù)合年增長率增長，2022 年總收入達(dá)人民幣 7,077 億元，餐廳總數(shù)增加至約 896,000 家。
火鍋菜品標(biāo)準(zhǔn)化利于擴(kuò)張 供應(yīng)鏈?zhǔn)侵刂兄?/strong>
林海平是一名潮汕連鎖火鍋店的創(chuàng)始人，短短幾年已經(jīng)開了接近100家分店，他告訴記者，當(dāng)初選擇火鍋行業(yè)作為創(chuàng)業(yè)的開始，是因?yàn)榛疱伈蛷d較其他中式餐廳易于打理，而且火鍋店采取標(biāo)準(zhǔn)化的模式，選取特定的供應(yīng)商，統(tǒng)一采購、經(jīng)營和標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)，因此在開分店方面較中式餐廳來說會簡單很多。
八合里餐飲管理有限公司創(chuàng)始人 林海平：我培養(yǎng)一個(gè)廚師長可能就是兩年的時(shí)間，中餐培養(yǎng)一個(gè)廚師長可能要到4、5年的時(shí)間，然后你上來的每一道菜，都是要根據(jù)師傅的心情好會來決定。你這個(gè)菜很多，你都標(biāo)準(zhǔn)化不好，你哪怕全部給它配料，全部給它標(biāo)準(zhǔn)化，但是它炒的時(shí)候的時(shí)間不對，炒過頭了它味道就不一樣，或者上菜的速度又慢了，就不一樣了。它不像火鍋，我的東西標(biāo)準(zhǔn)化放在這里，你想要什么時(shí)候說，你就自己說，你想蘸什么配料，自己調(diào)配。
供應(yīng)鏈?zhǔn)腔疱伈蛷d里最重要的一環(huán)。負(fù)責(zé)餐廳供應(yīng)鏈的徐隆宜告訴記者，公司只做牛肉的單品采購，采購量大，為了每天給顧客提供最新鮮的牛肉，采購部門一天需要從屠宰場運(yùn)三次到門店，只有這樣才能做到牛肉從屠宰場到顧客桌面上的時(shí)間縮到最短。為了避免在運(yùn)輸途中出現(xiàn)不確定的食品安全因素，公司團(tuán)隊(duì)自己負(fù)責(zé)運(yùn)輸和配送，從養(yǎng)殖場、屠宰場、門店到回收機(jī)制，形成一條完整的供應(yīng)鏈體系，提高了行業(yè)的競爭壁壘。
八合里餐飲管理有限公司出品總監(jiān) 徐隆宜：我們批量的肯定能把價(jià)格降下來，最少都要十個(gè)百分點(diǎn)以上。所以這就是我們的統(tǒng)一采購、定制性采購的一個(gè)好處，可以按照我們的標(biāo)準(zhǔn)要求來進(jìn)行定制，按照我們的標(biāo)準(zhǔn)流程來完成。我們整個(gè)生產(chǎn)鏈的每一個(gè)環(huán)節(jié)，都可以把控得到它的安全、價(jià)格、人員的一個(gè)勞力控制等等。
標(biāo)準(zhǔn)化的供應(yīng)鏈管理也是火鍋市場易于擴(kuò)張的一大因素。呷哺集團(tuán)將貨品全國總倉以及華北區(qū)域分倉設(shè)置在北京，華東區(qū)域分倉設(shè)置在了上海，而在天津、沈陽、石家莊設(shè)置了運(yùn)轉(zhuǎn)中心。公司對配送網(wǎng)絡(luò)的建立，是根據(jù)當(dāng)?shù)厥袌鲩T店數(shù)量、布局、食材消耗量以及配送成本綜合考量，來確定在該地是否建立運(yùn)轉(zhuǎn)中心或者區(qū)域分倉。
呷哺集團(tuán)常務(wù)副總裁 趙怡：國內(nèi)很多這個(gè)行業(yè)相關(guān)者認(rèn)為，可能火鍋市場是一個(gè)最好的容易copy(復(fù)制)，沒有廚師，無油、無煙、無炒的這種便于進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的一個(gè)模型。
標(biāo)準(zhǔn)化菜單、定制化口味、再加上食材的新鮮，使得火鍋相對于其他品類的中式餐飲潛在客戶群體基數(shù)更大，這也決定了火鍋經(jīng)營天然適合采用連鎖模式，擴(kuò)張性強(qiáng)。
美團(tuán)點(diǎn)評餐飲學(xué)院院長 白秀峰：我們看到中國餐飲所有能夠適合擴(kuò)張，都滿足了三個(gè)要素。第一個(gè)就是炸為主，炸的工藝;第二個(gè)煮的工藝;第三涮的工藝。其實(shí)背后都是一個(gè)原因，就是怎么樣能夠讓工藝標(biāo)準(zhǔn)化，讓出品標(biāo)準(zhǔn)化，然后能夠去廚師化，這才是所有能夠去做擴(kuò)張的一個(gè)基本要素。
從無人餐廳到智慧火鍋店 餐飲智能化助力消費(fèi)升級
下午三點(diǎn)，原本應(yīng)該是餐廳修整的時(shí)間，不過在海底撈的這家智慧餐廳門口卻排起了長龍，消費(fèi)者為了能在三點(diǎn)半放號時(shí)拿到當(dāng)天晚上就餐的號碼，不得不提前三四個(gè)小時(shí)前來排隊(duì)。進(jìn)入餐廳，往里走就能看到智慧餐廳的全貌了，全景布置的360度立體投影，通過幾個(gè)場景轉(zhuǎn)換，打造專屬的用餐場景體驗(yàn)。下單后，與點(diǎn)餐系統(tǒng)連接的自動配鍋機(jī)會根據(jù)你的口味，對辣、麻、油、鹽不同的比例及口感需求搭配你的私人定制鍋底。與此同時(shí)，智能菜品倉庫的機(jī)械臂也開始工作了，將選好的菜品從0-4攝氏度封閉倉庫中挑選出來，再放到智能傳送帶，由工作人員做最后檢查完成后，再由機(jī)器人送到顧客桌前，完成從菜品入庫到出庫的全自動上菜流程。
送菜機(jī)器人：親，能麻煩讓一下嗎，我要過去哦。
海底撈首席戰(zhàn)略官 周兆呈：整個(gè)智慧餐廳它包括了三個(gè)環(huán)節(jié)，第一是智慧的生產(chǎn);第二個(gè)是智慧的運(yùn)營;第三才是智慧的體驗(yàn)。智慧餐廳它是一個(gè)集成者，我們集合了業(yè)界包括中國的，包括國外的最先進(jìn)的技術(shù)，然后應(yīng)用在不同的環(huán)節(jié)，從而能夠?yàn)檎麄€(gè)的智慧餐廳提供一個(gè)完整的消費(fèi)體驗(yàn)和服務(wù)。
從前廳到后廚，智慧餐廳的整體協(xié)作主要依靠智慧大腦，依靠大數(shù)據(jù)進(jìn)行精準(zhǔn)調(diào)度調(diào)配，實(shí)現(xiàn)自動化智能化的實(shí)時(shí)管理。今年9月底海底撈于香港上市，數(shù)據(jù)顯示，海底撈上市前是中餐首個(gè)突破百億營收的企業(yè)，全國門店超過300個(gè)，每年到店顧客超過1億，在過去三年間的同店銷售額，保持了約14%的增速。 周兆呈表示，目前智慧餐廳盈利并不是海底撈這個(gè)階段的目標(biāo)，在智慧餐廳所有的嘗試和技術(shù)，都會附能于其他餐廳。
海底撈首席戰(zhàn)略官 周兆呈：它蘊(yùn)含了我們在管理上面，在生產(chǎn)方面，在整個(gè)的服務(wù)體驗(yàn)方面，它代表了未來的一個(gè)方向。它能夠提升一方面管理水平;第二個(gè)是運(yùn)營的效率;第三個(gè)是大大豐富消費(fèi)者的這種消費(fèi)體驗(yàn)。所以從服務(wù)業(yè)行業(yè)的角度來看的話，我們肯定會把智慧餐廳列為我們未來發(fā)展的非常重要的一個(gè)戰(zhàn)略方向。
業(yè)內(nèi)人士表示，智能餐廳是近幾年在人工智能的發(fā)展趨勢下，國內(nèi)餐飲行業(yè)進(jìn)行的積極嘗試，從實(shí)際的應(yīng)用效果上來看，在節(jié)約人力成本的同時(shí)，也使得餐飲產(chǎn)品更加地標(biāo)準(zhǔn)化和精細(xì)化，提高了餐飲企業(yè)本身的效率。但是相比傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的模式，它的劣勢也比較突出，一方面是弱化了餐飲的社交屬性，其次是個(gè)性化的服務(wù)也受到了一定的限制。
深圳前海富涌谷資本管理有限公司總裁 漆明楊：相比整個(gè)行業(yè)來說，現(xiàn)在開展智能餐飲的餐廳可以說是微乎其微，因此智能餐廳的這種模式尚未形成趨勢上的影響。我們知道餐飲除了滿足老百姓的餐飲需求之外，它還具有高度的文化、社交等多重社會屬性，因此從當(dāng)前的技術(shù)上來看，智能餐廳或者叫做無人化的餐廳，很難對整個(gè)餐飲行業(yè)造成顛覆性的影響。
上市公司寥寥無幾 餐飲類公司為何難上市
今年7月，在歷經(jīng)2年上市之路后，主營山西“手工面”的廣州九毛九餐飲連鎖股份有限公司宣布終止IPO。早在2016年6月3日，廣州九毛九餐飲連鎖股份有限公司就提交了IPO申請，擬登陸上交所，計(jì)劃募資約3 .13億元，本次募集資金投資項(xiàng)目主要為新建餐飲門店項(xiàng)目和餐飲門店更新升級建設(shè)項(xiàng)目。對于此次宣布終止IPO，九毛九方面稱，外部環(huán)境的變化是主要原因。
深圳德海資本總經(jīng)理 張波：因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)它如果說是在本地?cái)U(kuò)張的話，那么你到外地去擴(kuò)張，它會面臨一個(gè)巨大的，比如說餐飲行業(yè)的一個(gè)口味，消費(fèi)者對這個(gè)東西的一個(gè)接受度。因?yàn)榫琶攀且悦媸碁橹鳎瑢τ谟幸恍┦》輥碚f，它的擴(kuò)張就會面臨一些巨大的壓力。我們看到披露的招股說明書里面也有，它在有一些省份，它店面的虧損是非常嚴(yán)重的，甚至單店的虧損都超過500萬，所以導(dǎo)致了它在申報(bào)期間出現(xiàn)了一個(gè)重大的業(yè)績下滑，所以這個(gè)是很多的餐飲行業(yè)都會面臨的一個(gè)重要問題。
2017年6月，廣州酒家歷時(shí)7年終于在上海證券交易所上市，目前，除了已經(jīng)撤出的廣州九毛九，還在IPO排隊(duì)的餐飲企業(yè)有擬在A股上市的同慶樓餐飲股份有限公司，以及打算在香港上市的燜鍋連鎖餐飲品牌黃記煌，此外還有港式甜品品牌許留山母公司煌天國際。縱觀已經(jīng)成功上市的餐飲企業(yè)上市歷程，大多數(shù)均非靠傳統(tǒng)餐飲業(yè)務(wù)，據(jù)業(yè)內(nèi)分析，廣州酒家能成功上市的主要原因是受益其糕餅業(yè)務(wù)。
深圳前海富涌谷資本管理有限公司總裁 漆明楊：我們回看我國的資本市場，餐飲行業(yè)的上市公司基本上屬于鳳毛麟角，非常少。餐飲企業(yè)上市難，它最核心的一個(gè)問題是，由于餐飲企業(yè)現(xiàn)金交易過多，導(dǎo)致了營業(yè)收入利潤納稅等指標(biāo)難以量化確認(rèn)。餐飲企業(yè)屬于一個(gè)高度競爭，并且利潤率較低的這么一個(gè)行業(yè)，需要具有可復(fù)制的規(guī)模化的商業(yè)模式進(jìn)行業(yè)績成長的支撐。第二個(gè)是需要具備可持續(xù)經(jīng)營的這種體系;第三方面我們是認(rèn)為準(zhǔn)備上市的企業(yè)，應(yīng)該具備獨(dú)立的商譽(yù)品牌。
雖然餐飲企業(yè)上市之路十分艱難，但是卻備受資本青睞。今年以來，各色餐飲企業(yè)頻頻獲得投融資。2018年開年，安徽“老鄉(xiāng)雞”獲得國內(nèi)知名私募股權(quán)投資基金“加華偉業(yè)”2億元人民幣注資，4月初，姚姚愛魚品牌所屬公司深圳亞米餐飲管理有限公司，順利完成新一輪數(shù)千萬元得人民幣融資，喜茶獲得4億元人民幣的B輪融資。
深圳德海資本總經(jīng)理 張波：因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)它的現(xiàn)金流非常好，基本上都是先收款，后發(fā)貨這樣的一個(gè)情況。所以說從資本的回報(bào)角度來講，那么如果能上是錦上添花，如果不能上市，對它來講也不會有太大的一個(gè)虧損。第二個(gè)是我們看到不光是喜茶，我們前面看到的瑞幸咖啡，因?yàn)檫@類的行業(yè)我們更容易把它定義為消費(fèi)品這一類，而非簡單的餐飲。
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